（外觀確實很普通，但是烤成功并不容易）

今天我們就教大家如何在家制作古早餅，成功率100%。 我們主要分析一下生產過程中容易遇到的問題及解決辦法。 喜歡烘焙的朋友一定不能錯過這個在線教程。

想要把古餅烤得更成功，必須注意以下幾個方面。

1、玉米油溫度

將玉米油加熱并揉面的步驟稱為“燙面”。 油溫一般控制在70-80℃，溫度不宜過高。 如果燃氣灶難以控制溫度，可以使用蒸汽爐加熱。 通過設定蒸爐溫度來精確控制玉米油的加熱條件。

2. 擊敗蛋白質

和戚風蛋糕一樣，制作過程中需要將蛋白充分打發，才能使蛋糕蓬松柔軟。 許多新手面包師對適當的攪打程度有疑問。 這很簡單。 如果提起時蛋清能自然形成一個“大鉤”，那就算成功了。

發送過程雖然簡單，但是操作過程中還是有很多需要注意的地方。

首先，蛋白本身有腥味，所以可以在攪打前加入兩三滴檸檬汁或白醋去除腥味；

其次，白砂糖需要分三次加入到蛋白液中，一次是在打發前，然后低速打發均勻，然后加入第二次，然后中低速打發，第三次是雞蛋打發的時候加入。白色抬起，會出現一個“小鉤”。 ，最后送上“大鉤”的出場。 整個過程最好以同一方向繞圈完成。

攪打過程可能需要很長時間，主要取決于攪打工具。 在普通家庭中，可能會使用手動打蛋器來攪打雞蛋，有些人甚至會使用筷子。 以上都不推薦。 一方面，手動攪拌無法控制。 由于攪打速度過快，很容易出現攪打不足或過度攪打的情況。 另一方面，手動攪打則更加費力。 烘焙是一項不需要體力勞動的舒緩任務。 因此，建議大家使用電動打蛋器來打發蛋白。 以及。

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3.將蛋清和蛋黃攪拌均勻

將兩者混合直至充分混合。 第一步，將三分之一的蛋白加入蛋黃糊中。 用攪拌刀攪拌均勻。 第二步，將這部分混合物倒入剩余的蛋黃糊中。 使用攪拌器方法再次攪拌。

攪拌的好處是可以有效防止打發的蛋白消泡，使后續的蛋糕成型效果更好。

我們推薦橡膠版的攪拌刀，軟而韌，使用感更好，更耐用。

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4. 烘烤階段

這是整個過程中最重要的階段。 在烘烤階段，有兩個問題需要注意。

(1)采用水浴法

水浴法是什么？

水浴法是烘烤時在烤盤中加入適量的溫水，然后將蛋糕模具放入烤盤中烘烤。

為什么會出現水浴法呢？

要知道這個問題的答案，我們首先要了解水浴法的作用是什么。 水浴法又稱“防水烘烤”。 水浴法做出來的蛋糕質地更加松軟、致密，因為溫水在烘烤過程中可以增加蒸箱內的濕度，也可以隔絕部分熱量，減少蛋糕底部的受熱。 。 ，避免給蛋糕的底部和側面著色。

這種烘焙方法出現的原因是，以前的烘焙用品比較簡單，一般都是烤箱，而且制作過程中沒有添加水分，所以出現了水浴法。

(2)烘焙工具的選擇

第一種：專業烤箱

第二種：多功能蒸烤箱

使用烤箱制作古老的蛋糕是一種傳統的制作方法。 所謂“古”，就是指一種懷舊、復古的味道。 想要完全遵循老方法的廚師可以嘗試一下。

烤箱的特點是功能比較單一，只有加熱功能，而且不同品牌的烤箱的溫度控制也有很大差異。 低端和入門級烤箱在加熱管布局和功能結構上都比較通用和簡單，比較常見。 它是兩個平行加熱管的設計。 因此，箱內經常會出現溫度不平衡的情況。 局部溫度過高或過低是此類烤箱不可避免的問題。

中高端產品在發熱管、功能結構等方面做了很多改進。 例如，采用上下雙M型加熱管，提高烘箱的加熱速度并控制溫度平衡，增設回熱風裝置，改善腔內熱循環等。產品有了很大的提升，但在專業全面性和精準控溫方面還稍有欠缺。

另外，烤箱最大的制約因素其實就是干燥問題。 烤箱起源于歐美國家。 西方人喜歡制作各種歐式面包來儲存和食用。 因此，這些面包的特點是非常干。 這就是為什么烤箱只考慮溫度，而不考慮濕度，但烤箱進入中國家庭后，過度干燥的問題明顯被放大，因為我們中國人的飲食比西方人復雜得多。

在此基礎上，結合我們中國人飲食結構的特點，蒸烤箱就出現了。

蒸烤箱結合了烤箱的加熱原理，但在烤箱中增加了蒸汽水箱設計。 這樣，蒸烤箱在運行過程中，就可以利用水箱內的水來產生蒸汽，以彌補箱內的過度干燥。 特點，這一變化大大增加了蒸烤箱的實用性。 除了制作傳統的硬歐式面包外，還可以制作更多需要補充水分的面包、蛋糕、菜肴，包括我們的。 古老的蛋糕。

有人說，這樣的設計，不就是蒸爐嗎？

但事實上，蒸烤箱和蒸烤箱是有區別的。 蒸烤箱中的蒸汽不僅可以輔助烘烤，還可以作為獨立的制作模式，也就是我們常說的“蒸汽功能”。 輔助烘烤時，蒸汽量不會過多，其主要作用是改善內腔的濕度環境； 當用作蒸功能時，蒸爐可在短時間內產生大量蒸汽，取代傳統蒸鍋，實現快速傳統蒸。 特點，還可以有效避免蒸鍋內水回流的問題。 蒸出來的食物比傳統蒸的方式更有彈性、色澤更好。

蒸爐內的蒸汽僅輔助烘烤，一般不能單獨用于蒸制。

（市面上某款蒸爐的結構）

除了添加蒸汽外，蒸汽烤箱還具有以下與烤箱顯著不同的共同特點：

① 控溫更精準，升溫快；

②具有上下加熱管獨立控溫功能；

③ 各種功能更全面，蒸烤合一，多種模式可選；

④多根加熱管，溫場控制更高效；

電熱管